동물의 내장을 이용한 요리에는 다양한 영양소가 들어 있다.동물의 내장을 이용한 요리는 다양하다. 한국은 내장탕, 곱창볶음 등 내장 요리가 매우 다양한 국가 중 하나다. 최근 서구에서도 내장을 활용한 요리에 대한 관심이 높아지고 있다. 내장에는 다양한 영양소가 포함돼 있기 때문이다.
미국 건강전문매체 헬스라인은 최근 내장 섭취의 이점을 소개했다. 미국 주류 식단에서는 여전히 찾기 힘들기는 하지만, 내장은 여러 나라에서 흔한 식재료 중 하나다. 요리에 가장 흔하게 사용되는 것은 소, 돼지, 양, 염소, 닭, 오리 등의 내장이다. 대표적으로 소비되는 것은 간이다. 창자, 혀 같은 특수 부위를 이용한 요리도 있다. 헬스라인은 “내장 요리는 비타민 B12 및 엽산과 같은 영양소가 풍부하며, 철분과 단백질의 훌륭한 공급원이다.”라고 설명했다.
간은 ‘자연의 종합 비타민’이라고 불릴 정도로 영양분이 풍부하다. 심장도 요리에 이용되는 경우가 많은데, 지방은 적어도 맛이 좋은 내장이다. 국내에서는 순대 요리에 많이 들어가는 허파도 인기 있는 식재료 중에 하나다.
소와 돼지 위장의 안감은 양이라고 불리며, 매우 질기다. 우리나라에서는 내장탕에 많이 들어간다. 곱창과 막창 등의 내장도 구이, 튀김, 볶음 요리의 재료로 사용된다. 일부 문화권에서는 동물의 뇌를 먹기도 하는데, 오메가-3가 풍부하다는 이점이 있다.
내장은 일반 고기보다 풍부한 영양소를 포함하고 있다. 특히 비타민 B12와 엽산과 같은 B-비타민이 풍부하며 철분, 마그네슘, 셀레늄 및 아연을 비롯한 미네랄과 비타민 A,D,E및 K와 같은 중요한 지용성 비타민도 들어있다.
게다가 내장은 훌륭한 단백질 공급원으로, 신체에 필요한 9가지 필수 아미노산을 모두 제공한다.
예를 들어 조리된 쇠고기 간의 100g의 경우 열량은 191kcal인데 반해, 단백질 포함량은 29g에 달한다. 동시에 비타민 B12(2715%, 이하 권장량 대비 포함 비율), 구리(1588%), 비타민 A(1048%), 리보플라빈(263%), 니아신 (109%), 비타민 B6(60%), 셀레늄(66%), 아연 (48%), 철(36%) 등이 포함돼 있다.
내장은 철분을 효과적으로 섭취할 수 있는 대표적 식재료다. 게다가 섭취할 경우 포만감이 더 오래 유지돼 식욕 감소에도 도움을 준다. 또한 신진대사율 증가에도 도움을 줘 체중 감량을 촉진할 수 있다. 고단백 식단은 또한 근육량을 유지하는 데에도 도움이 된다.
간은 콜린의 훌륭한 공급원 중 하나다. 콜린은 비타민 B 그룹의 일부로 매일 섭취해야 하는 비타민과 미네랄 중 하나다. 다른 미네랄과 비타민만큼 잘 알려져 있지 않지만, 필수 영양소로 뇌와 신경계 모두 기억력, 기분 조절, 근육 조절에 도움이 되며, 몸의 세포들을 둘러싸고 있는 막의 형성에도 필요하다.
이처럼 이점이 많기는 하지만, 내장을 섭취할 때는 콜레스테롤에 주의해야 한다. 조리된 쇠고기 뇌 100g에는 2000mg의 콜레스테롤이 들어 있고 신장과 간에도 각각 716mg과 381mg이 들어 있다. 콜레스테롤의 일일 권장량은 하루에 총 300mg이다. 혈중 콜레스테롤 양이 너무 높아지면 심혈관 질환에 걸릴 위험이 높아진다.
미국심장협회는 특히 당뇨병이 있거나 심부전 위험이 있거나 혈중 콜레스테롤 수치가 높은 사람은 고콜레스테롤 음식을 제한하는 것이 좋다고 조언했다.
이밖에도 통풍 환자나 임신부 등은 내장 섭취에 주의를 기울여야 한다. 내장의 경우 체내에서 요산을 형성하는 퓨린의 함량이 높기 때문에 통풍 환자는 자제하는 것이 좋다.
내장은 태아의 성장과 발달에 필수적인 역할을 하는 비타민 A 함량이 높다. 간의 경우 비타민 A외에도 태아의 건강에 중요한 철분 및 비타민 B의 훌륭한 공급원이다. 그러나 임신 중 비타민 A를 과잉 섭취하는 것은 오히려 해가 될 수 있다. 때문에 영국 국립보건원 등 일부 전문가들은 임신 중 간 제품을 애초에 피하는 것을 권장하기도 한다.